Was gutes Brot für uns ausmacht
Richter – die Brotversteher aus Wolfenbüttel
BROTVERSTEHER – ist nicht nur ein Name sondern Lebenseinstellung und Philosophie unserer Familie. Wir haben Brot verstanden und beschäftigen uns täglich intensiv damit, was ein gutes Brot ausmacht.
Das beginnt bei den Rohstoffen, geht weiter mit unseren Sauerteigen, Koch-, Quell- und Brühstücken, der Führung der Teige und der Zeit, die wir ihnen geben. Und es endet auch nicht am Ofen. Denn zu unserem Verständnis von Bäckerhandwerk gehören genauso die Menschen in unserem BACK.HAUS, gute Arbeitsbedingungen, die Ausbildung von zukünftigen Fachkräften und die Frage, wie wir traditionelle Verfahren mit moderner Technik sinnvoll verbinden können.
Vieles davon seht Ihr in unserem fertigen Brot nicht auf den ersten Blick. Deshalb möchten wir Euch hier zeigen, was hinter unserem Handwerk steckt.
Unsere Rohstoffe
Gutes Handwerk beginnt bei den Rohstoffen. Deshalb setzen wir auf ausgewählte, hochwertige Zutaten aus unserer Region und Partner, deren Qualität uns überzeugt.
Sauerteig
Unser Sauerteig lebt – und braucht Zeit, Pflege und Erfahrung. So entstehen Brote mit Charakter, Aroma und echtem handwerklichem Anspruch.
Zeit & Teigführung
Gutes Brot braucht Zeit. Durch lange Ruhe- und Reifezeiten entwickeln sich Aromen, die in unseren Backwaren ihren besonderen, individuellen Geschmack entfalten.
Eigene Herstellung
Von der Teigbereitung bis zum Backen: Wir stellen unsere Backwaren zu 100 % selbst her – mit ausschließlich, eigenen Rezepturen, Erfahrung und echtem Handwerk.
Unser BACK.HAUS
Unser BACK.HAUS ist weit mehr als ein Produktionsstandort. Hier verbinden wir moderne Technik mit guten Arbeitsbedingungen und gestalten unsere Arbeitsplätze so, dass unser Handwerk auch langfristig gut funktioniert.
Unser Handwerk
Seit 1938 steht Richter für echtes Bäckerhandwerk. Vier Generationen Erfahrung prägen unsere Arbeit und bilden die Grundlage dafür, unser Handwerk immer weiterzuentwickeln.
Wissen, was drinsteckt
Regionale Rohstoffe für unsere Backwaren
Unser Brot kann am Ende nur so gut sein wie die Rohstoffe, aus denen es entsteht. Deshalb beginnt unser Handwerk bereits bei der Auswahl der Zutaten.
Mehl ist dabei einer der wichtigsten Rohstoffe. Getreidesorte, Anbau, Vermahlung und Mehltype beeinflussen, wie sich ein Teig verhält und welches Brot daraus entsteht. Deshalb müssen unsere Bäckerinnen und Bäcker ihre Rohstoffe genau kennen und wissen, wie sie mit ihnen arbeiten.
Wo immer möglich, setzen wir auf Rohstoffe aus unserer Region, etwa Mehl von der Mühle Rüningen und Eier vom Hof Wiedemann. Gleichzeitig arbeiten wir mit Partnern, deren Qualität uns überzeugt. Denn Regionalität ist für uns kein Selbstzweck: Entscheidend ist, dass Herkunft und Qualität zusammenpassen. Je genauer wir unsere Rohstoffe kennen, desto gezielter können wir beeinflussen, was am Ende aus dem Ofen kommt.
Wenige Zutaten. Viel Verantwortung.
Gerade bei Brot zeigt sich, wie viel aus wenigen Zutaten entstehen kann.
Mehl, Wasser, Salz und – je nach Brot – Sauerteig oder weitere Zutaten bilden die Grundlage. Entscheidend ist aber nicht nur, was hineinkommt, sondern auch, was anschließend damit passiert.
Wie viel Wasser kann ein Mehl aufnehmen? Wie lange wird ein Teig geknetet? Bei welcher Temperatur entwickelt er sich? Wie lange darf er reifen? Wann ist der richtige Zeitpunkt gekommen, ihn weiterzuverarbeiten?
Genau an diesen Stellen beginnt für uns das eigentliche Brotverstehen.
Lebendig und anspruchsvoll
Sauerteig: ein Stück lebendiges Handwerk
Sauerteig gehört zu den ältesten Verfahren des Brotbackens und bis heute zu den spannendsten.
Unser Sauerteig ist kein standardisierter Rohstoff, den man verwendet und danach ins Regal stellt. In ihm arbeiten Milchsäurebakterien und Hefen, und damit diese Kulturen aktiv bleiben und sich so entwickeln, wie wir es für unsere Brote brauchen, müssen unsere Sauerteige täglich gepflegt und weitergeführt werden. Temperatur, Zeit und das Verhältnis von Mehl und Wasser spielen dabei eine wichtige Rolle.
Bei uns übernehmen diese Aufgabe unsere sechs hauseigenen Sauerteige, die seit 88 Jahren nach Großvaters Art geführt werden. Genau in dieser Pflege liegt der Unterschied: Ein gut geführter Sauerteig trägt wesentlich zur Entwicklung von Aroma und Geschmack eines Brotes bei, und genau hier zeigt sich, was handwerkliches Wissen bedeutet: Unsere Bäckerinnen und Bäcker arbeiten nicht nur nach Rezept, sie erkennen Veränderungen im Teig und reagieren darauf.
Warum gutes Brot Zeit braucht
Langzeitgeführte Teige
Zeit ist der Faktor, auf den wir beim Backen besonders großen Wert legen, deshalb arbeiten wir mit langzeitgeführten Teigen.
Das bedeutet: Ein Teig bei uns Altstadtbäckern wird nicht möglichst schnell hergestellt und verarbeitet. Er bekommt eine längere Ruhe- und Reifezeit, bevor daraus Brot oder Brötchen entstehen.
Während dieser Zeit laufen im Teig komplexe Prozesse ab. Enzyme bauen Bestandteile des Mehls um, Hefen und Mikroorganismen arbeiten und Aromastoffe entwickeln sich.
Für das fertige Gebäck macht diese Zeit einen deutlichen Unterschied.
Mit Ruhe zum guten Brot
Zeit, die man schmeckt
Warum wir unseren Teigen Zeit geben
Eine lange Teigführung lässt Geschmack und Aroma auf natürliche Weise entstehen. Diese Idee hat bei uns Tradition: Schon 1979 entwickelten Dieter Richter und sein Bruder mit langer Teigführung und aktiven Malzen die Abendbrötchen, die bis heute für ihre knusprige, aromatische Kruste bekannt sind. Wie lange ein Teig reift, hängt vom Produkt und der jeweiligen Rezeptur ab.
Teig ist nicht jeden Tag gleich
Temperaturen, Rohstoffe und Sauerteige verändern sich – deshalb verhält sich ein Teig nicht jeden Tag gleich. Neben einer guten Rezeptur braucht es vor allem Erfahrung.
Unsere Bäckerinnen und Bäcker beobachten die Teige und beurteilen ihre Entwicklung. Moderne Technik unterstützt dabei, die Prozesse zuverlässig zu steuern. Das Wissen über den Teig bleibt dabei ein wichtiger Teil unseres Handwerks.
Bei uns noch selbstverständlich
100 % eigene Herstellung
Für uns als Bäckerfamilie gehört zu unserer handwerklichen Bäckerei natürlich auch, die Verantwortung für unsere eigenen Backwaren zu übernehmen.
Deshalb stellen wir unsere Backwaren zu 100 %, nach eigenen Rezepturen selbst her. Was wir nicht selber machen können, gibt es bei uns nicht!
Unsere Brote und Brötchen entstehen ebenso in unserer eigenen Backstube, wie unsere Kuchen und weiteren Backwaren. Wir arbeiten ausschließlich mit eigenen, selbstentwickelten Rezepturen, die sich über Jahre bewährt haben, und mit neuen Ideen, die unser Team entwickelt.
Keine Backmischungen und keine zugekauften Tiefkühlteiglinge, darauf könnt ihr euch bei uns verlassen!
So behalten wir alle wichtigen Schritte selbst in der Hand – von der Verarbeitung unserer Rohstoffe über die Teigbereitung bis zum Backen. Das zeigt sich zum Beispiel bei unserem Heidebrot, das bis heute ohne Maschineneinsatz nach Walter Richters Originalrezept aus dem Jahr 1938 gebacken wird.
Eigene Herstellung bedeutet für uns auch: eigene Entscheidungen.
Welche Rohstoffe möchten wir einsetzen?
Wie führen wir einen Teig?
Wo lohnt es sich, einem Produkt mehr Zeit zu geben?
Welche traditionelle Rezeptur möchten wir bewahren?
Und an welcher Stelle können wir etwas besser machen?
Wenn wir unsere Produkte selbst herstellen, können wir diese Entscheidungen selbst treffen, und genau das unterscheidet für uns das bloße Herstellen von Backwaren vom Bäckerhandwerk, das wir leben möchten.
Handwerk entwickelt sich weiter
Traditionelles Bäckerhandwerk
trifft moderne Technik
Wenn von traditionellem Bäckerhandwerk die Rede ist, entsteht schnell ein bestimmtes Bild: Mehlstaub in der Luft, Teig auf einem großen Holztisch und alles wird ausschließlich von Hand gemacht.
Bei uns sieht der Alltag oft anders aus, weil wir traditionelles Wissen bewahren möchten, ohne auf die Möglichkeiten einer modernen Backstube zu verzichten.
Maschinen und technische Hilfsmittel übernehmen bei uns Arbeiten, bei denen sie unsere Mitarbeitenden sinnvoll unterstützen können. Schwere, körperlich belastende oder sich ständig wiederholende Tätigkeiten müssen aus unserer Sicht nicht von Hand erledigt werden, nur damit man sie anschließend Handwerk nennen kann – da geht der Mensch vor!
Entscheidend ist für uns etwas anderes:
Die Technik unterstützt das Handwerk. Sie ersetzt nicht das Wissen dahinter.
Rezepturen entwickeln, Rohstoffe beurteilen, Teige führen, Sauerteige pflegen, Backprozesse begleiten und Qualität bewerten: Dafür braucht es weiterhin Menschen, die ihr Fach verstehen – unsere Altstadtbäcker.
Wo unser Handwerk zu Hause ist
Unser BACK.HAUS in Wolfenbüttel
Unser BACK.HAUS ist deshalb weit mehr als der Ort, an dem unsere Backwaren entstehen.
Bei seiner Planung haben wir uns intensiv mit der Frage beschäftigt, wie wir heute und in Zukunft backen möchten. Dabei ging es natürlich um Produktionsabläufe, Öfen und technische Ausstattung. Genauso wichtig waren uns aber die Arbeitsbedingungen für die Menschen, die hier jeden Tag tätig sind.
Bäckerhandwerk ist körperlich anspruchsvoll. Wer über viele Jahre in diesem Beruf arbeitet, hebt, trägt, formt, bewegt Bleche und arbeitet immer wieder in ähnlichen Bewegungsabläufen.
Deshalb wird unser BACK.HAUS seit vielen Jahren so weiterentwickelt, dass Arbeitswege und Arbeitsplätze möglichst ergonomisch gestaltet sind.
Entlasten, wo es sinnvoll ist
Gute Technik schafft Raum für Handwerk
Für uns liegt darin kein Widerspruch, im Gegenteil: Wenn eine Maschine schwere körperliche Arbeit übernimmt, bleibt mehr Kraft für die Tätigkeiten, bei denen Erfahrung, Sorgfalt und handwerkliches Können gefragt sind.
Wenn Arbeitsabläufe sinnvoll geplant sind, erleichtert das den Alltag in der Backstube, und wenn moderne Technik Prozesse präzise steuern kann, gibt sie unseren Bäckerinnen und Bäckern zusätzliche Möglichkeiten, eine gleichbleibend hohe Qualität zu erreichen.
Wissen aus vier Generationen
Bäckerhandwerk seit 1938
Richter gibt es seit 1938. Inzwischen wird unser Familienunternehmen in vierter Generation geführt. Über einen so langen Zeitraum sammelt sich zwangsläufig einiges an Wissen an.
Rezepturen werden weitergegeben. Erfahrungen ebenfalls. Manche Arbeitsweisen bleiben bestehen, weil sie sich bewährt haben. Andere verändern sich, weil neue Erkenntnisse, neue Rohstoffe oder bessere technische Möglichkeiten hinzukommen.
Tradition bedeutet für uns deshalb nicht, einen Zustand aus der Vergangenheit unverändert zu bewahren, sondern eine Grundlage, auf der wir weiterarbeiten. Dafür haben wir bei Richter einen eigenen Begriff:
Das Beste bewahren. Neues zulassen.
Tradovation
Tradition + Innovation.
Dahinter steckt für uns die Überzeugung, dass gutes Bäckerhandwerk beides braucht: Wir möchten bewahren, was sich bewährt hat und gleichzeitig offen bleiben, Dinge neu zu denken.
Das gilt für unsere Rezepturen genauso wie für unsere Backstube, unsere Arbeitsplätze, ein gutes Miteinander und die Entwicklung neuer Backwaren.
Mehr als ein Name
Was bedeutet „Brotversteher“
bei Richter?
Brot verstanden zu haben bedeutet für uns, sich mit dem gesamten Weg eines Brotes auseinanderzusetzen.
Mit dem Rohstoff.
Wir möchten wissen, womit wir arbeiten und wo unsere Zutaten herkommen.
Mit dem Teig.
Wir geben unseren Teigen Zeit und beobachten, wie sie sich entwickeln.
Mit dem Sauerteig.
Wir pflegen und führen ihn und nutzen das Wissen, das dafür notwendig ist.
Mit dem Handwerk.
Unsere Backwaren stellen wir selbst her und arbeiten ausschließlich mit eigenen Rezepturen.
Mit den Menschen.
Unser BACK.HAUS soll nicht nur gute Voraussetzungen zum Backen bieten, sondern auch gute Arbeitsbedingungen.
Und mit der Zukunft.
Wir verbinden die Erfahrung aus mehreren Generationen mit neuen Ideen und moderner Technik.
Brotversteher zu sein ist für uns deshalb kein abgeschlossenes Wissen, sondern der Anspruch, unser Handwerk zu kennen, Zusammenhänge zu verstehen und immer wieder genau hinzuschauen. Damit aus guten Rohstoffen am Ende etwas entsteht, für das wir morgens unsere Öfen anmachen: richtig gutes Brot für folgende Generationen.
„Du kannst in Deinen Adern nur Sauerteig oder Sahne haben.“, hat mein Vater zu Lebzeiten erklärt.
Für mich kann ich sagen, stimmt zu 100% und auch die 4. Generation brennt für Brot. Brot hat mich schon immer fasziniert. Mehl, Wasser und Salz – und trotzdem kann so viel Unterschiedliches daraus entstehen. Ich will wissen, was im Teig passiert, was Zeit, Temperatur oder Sauerteig mit dem Brot machen. Vieles habe ich von den vorangegangenen Generationen gelernt, viel neues habe ich mir in meinem Bäckerleben angeeignet. Vieles möchte ich an die folgende Generation weitergeben, das ist meine Rolle heute. Und trotzdem lebe ich seit 38 Jahren den Spruch meine Lehrmeisters in Göttingen:
„Backen macht Spaß und viel Backen macht viel Spaß“, und so soll es bleiben!